Códice Florentino, libro IV, Biblioteca del Congreso de los EE.UU.
Para la cosmovisión mexica el maíz lo era todo, desde su asociación con la creación humana hasta la base de su alimentación. Por ejemplo, la primera veintena del año, llamada Atlcahualo, que en su calendario comienza en febrero, estaba dedicado al dios Tláloc, a quien ofrendaban mazorcas a cambio de lluvias para la siembra en tiempos de sequía; este mes pertenece a la época seca del año, denominada por dicha cultura como tonalco ("tiempo del Sol").
Con el tiempo y la fusión entre la cultura prehispánica y las tradiciones católicas de España, como conmemorar los cuarenta días del nacimiento del Niño Jesús con calendas, se implementó la costumbre de comer tamales el Día de la Candelaria. Este día marcó el cierre de las fiestas decembrinas y el inicio del ciclo agrícola, colocando al maíz como actor principal.
Algunos pueblos mesoamericanos consumían el maíz, considerado como sagrado y base de la vida, en forma de tamal. Los elaboraban mezclando la masa de maíz con otros ingredientes, los cuales montaban dentro de una hoja y cocían al vapor. Era un proceso muy laborioso, comenzaban desgranando la mazorca con ayuda de raspadores de piedra; después, colocaban los granos dentro de ollas que hervían con agua y cal para ablandarlos y pelarlos, y, al cabo de un tiempo, separaban el nejayote (líquido residual alcalino) de los granos. Luego los enjuagaban y los colocaban, poco a poco, sobre un metate (piedra plana) para molerlos con ayuda de un metlapil (piedra pequeña y rodante), presionándolos con movimientos de vaivén, a este proceso se le conoce como nixtamalización. La masa obtenida, mezclada con los otros ingredientes, era envuelta y colocada sobre una cama de hojas dentro de una olla para cocerse al vapor.
En la actualidad todo el proceso de elaboración de tamales se ha modernizado, ahora existen molinos industriales que facilitan el trabajo e incluso vaporeras que mejoran la cocción. Sin duda, las técnicas han cambiado brindando sabores y colores incomparables.
Amasando masa para tamales
Ricos tamales, ilustración de Laura Antonio Viquez
¿Sabías que en México existen aproximadamente 500 tipos de tamales? Se diferencian principalmente por el tipo de masa y el relleno: hay dulces o salados, con carnes, quesos, frutas o verduras y envueltos en diferentes hojas, de maíz, plátano, hierba santa, entre otras. Cada estado o región tiene sus propias versiones, lo que convierte a los tamales como únicos.
Tamal verde
Tamal de epazote con rajas y quesillo
Tamal chachamito
En el centro del país, los tamales más comunes están envueltos en hojas de maíz y son de salsa verde o roja, con carne de puerco o pollo, también hay de rajas con queso y mole o los de dulce de color rosado y pasas. Algunas personas los comen dentro de un bolillo como si fuera una torta, son las famosas guajolotas de la Ciudad de México.
En el sur del país, el tamal oaxaqueño es envuelto en hoja de plátano, relleno de mole negro o rojo; en Chiapas y Tabasco existe el tamal de chipilín, caracterizado por mezclar la planta con la masa; en Yucatán, elaboran el mucbipollo, así como el llamado Brazo de Reina, relleno de huevo cocido, pepita de calabaza y chaya, ambos se cocinan bajo tierra.
Tamalitos en hoja de plátano y de maíz
Tamal de Oxkutzcab, Yucatán
Tamal de chipilín
Tamal de Chiapas
Zacahuil de San Luis Potosí
Corundas en Tunácuaro, Michoacán
La región Huasteca, en el noreste de México, se caracteriza por tener un tamal conocido como zacahuil, es el tamal más grande de México, elaborado con masa martajada, carne de cerdo o pollo y envuelto en hojas de papatla (plátano en náhuatl).
Michoacán, en el occidente del país, tiene sus incomparables corundas, tamales triangulares envueltos en hojas de milpa verde, acompañados con salsa, crema y queso, y los exquisitos uchepos, dulces y suaves debido a que son elaborados con elote tierno molido.
Finalmente, en el norte del país existen los famosos tamales norteños, pequeños y delgados, pero con abundante contenido de un guiso elaborado a base de carne de cerdo con chile colorado.
Tamales barbones, Sinaloa
Tamales Güemez, Baja California
Tamales norteños con salsa
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