Autor: Dr. Alberto Peralta de Legarreta
Códice Florentino, libro III, Biblioteca del Congreso de los EE.UU.
Teocalli, INAH
De acuerdo con Fray Bernardino de Sahagún, cronista franciscano, el año mexica comenzaba el 12 de febrero, nacimiento o presentación del sol. Nos dejó como pista que ese día el sol salía entre los dos templos situados en lo alto del gran Teocalli, lo cual confirmó el arqueoastrónomo Jesús Galindo Trejo hace unas décadas. Sahagún terminó y entregó sus escritos alrededor de 1580, por lo que no pudo reflejar en ellos el cambio calendárico que el Papa Gregorio XIII aplicó en 1582.
Esta sustitución del antiguo calendario Juliano implicó la pérdida de 10 días, por lo que el 12 de febrero de 1582 se convirtió arbitrariamente en el 2 de febrero. El 2 de febrero los católicos festejan el día de La Candelaria o la presentación de Jesús en el Templo, que significa su llegada a la sociedad después de la cuarentena de María, su madre. Así, en México el calendario mexica y el gregoriano mestizaron dos fiestas relacionadas con el fuego: Las candelas o velas de la Virgen de las Islas Canarias con el nacimiento del sol de los indios.
La Presentación en el Templo, ca.1562, Luis Morales, Museo del Prado
Tecontamalli
En México, durante la fiesta de la Candelaria se ofrendan y comparten Tamales. Antes de las modernas ollas tamaleras metálicas estos provenían de ollas de barro con forma esférica llamadas en nahuatl Comitalli. Estas ollas eran un símbolo femenino –por su forma "embarazada"– que simbólicamente "daban a luz" pequeños y tiernos niños de maíz, los Tamales (hasta nuestros días, a muchos bebés se les arropa "como tamal" para que duerman más seguros y no se rasguñen a si mismos).
Los Tamales fueron –y son, por tanto– pequeños hijos de la madre tierra, maíz tierno envuelto en si mismo y cocido al interior de la matriz terrestre de la olla (tierra femenina + fuego masculino= fertilidad). Este 2 de febrero, celebres lo que celebres, los tamales son uno de los mejores pretextos para compartir el calor y los alimentos en casa.
Prerando tamales, licencia CC0/Vecteezy
El náhuatl es una lengua aglutinante, flexible y metafórica. Quienes leen palabras nahuas y les otorgan un solo significado, suelen actuar de manera simplista y equivocarse. Hay que tomar en cuenta que, como en toda lengua, en el nahuatl cuentan también los contextos semánticos, así como los usos y costumbres.
Proviene del verbo tamaloa, que significa "envolver", razón por la cual la palabra se refiere a lo envuelto, o bien, a un "envoltorio". Más específicamente en el caso culinario (por uso y costumbre), Tamalli se refiere a cocer en una olla algo envuelto en totomoxtles, es decir, las hojas que cubren la mazorca. Estos envoltorios, cuyo nombre-sustantivo es también tamalli, pueden o no contener masa de maíz, como queda demostrado con los michtlapiques, que son envoltorios de pescado o charales, sin masa. En este caso específico, un tlapique es un envoltorio (tamalli) con un amarre visible (tlapilli) para cerrarlo o para colgarlo. Debe hacerse notar que, de manera metafórica, en ámbitos no culinarios es posible envolver a un bebé «como tamal» (piltamalchihua). También debe observarse que, por extensión, la envoltura de alimentos con y sin masa puede hacerse también con hojas de plátano, papatla o maxán.
Envolviendo corundas
Ahora bien, tamalli significa asimismo «cocción» o «cocimiento». Esto se deriva probablemente del uso y la costumbre, ya que los tamales suelen ser cocinados al vapor o a las brasas, y no siempre envueltos, como el tamal de cazuela. El atributo de cocción se observa también la palabra nextamalli o nixtamal, que es la cocción del maíz-centli agregando cenizas (nextli) o lejía de cal (Hidróxido de Calcio, Ca(OH)₂ ), aunque resulta evidente que en este caso no aplica la acción de envolver.
El verbo nixtamalizar se usa tradicionalmente para la cocción del maíz (nextamalli) y otros cereales (como la quínoa peruana) y no para otras preparaciones con frutas o verduras que incluyan cal o cenizas. La introducción en dulcería de un elemento alcalino en la cocción de frutas y verduras permite una mayor duración del alimento y lo vuelve apto para una posterior cocción en almíbar.
Nixtamalización, CIATEJ
Masa para corundas michoacanas
Cabe decir que este proceso culinario de la dulcería es antiguo y no privativo de Mesoamérica, por lo que es temerario afirmar que la cristalización es un proceso "prehispánico" (por una supuesta nixtamalización), del mismo modo que temeraria es la afirmación de algunos cocineros Michelin europeos que dicen haber "descubierto" y "rescatado" la nixtamalización para la elaboración de postres. Cualquier revisión básica de recetarios mexicanos del siglo XX desacreditaría esa invención eurocéntrica y desinformada en un chasquido de dedos.
Tamales, Conabio
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